Шеф-повар ресторана Buro TSUM Владимир Чистяков учит вас готовить тунца
Как в ресторациях с разным меню блюда подготавливаются за 10-15 минут это при том, что дома на это уходит более часа?
Я работаю в одном престижном кафе официантом, но конкретно для вас,именно сейчас возьму интервью у нашего повара
Я: — Саша, скажи, как вы отдаете блюдо за 10-15 минут,хотя дома на это уходит достаточно времени
Саша: — Свали бл#ть отсюда, у меня заказов и так много ещё ты с собственными тупорылыми вопросами
На сколько я знаю, в ресторациях профессиональной кухни постоянно есть заготовки, кстати не только фруктов и овощей, а еще, например если вы заказываете суп, то будьте уверены, что бульон этого супа был выполнен заблаговременно. Подобная ситуация происходит с другими блюдами
Работала когда то в данной сфере, так что приоткрою вам тайную завесу.
У поваров есть примерный план продаж, точнее статистика, какое блюдо и в каких кол-вах заказывают по будням\выходным. Они с ночи\вечера\утра (смотря что за график у учреждения) выполняют заготовки по граммам\кг (снова же, смотря что заготавливают). Исходя из этого нарезают все компоненты, размораживают, маринуют, перетирают. Тесто в большинстве случаев заготавливают в начале рабочего дня.
Все для вашего же удобства, иначе блюдо случалось бы и правда ждать по часу. Исходя из этого, когда приходит заказ, повару остается лишь обжарить\пропустить через фритюр и по красоте все разложить, возможно требуется порезать. Иногда заготовок не хватает, тогда нужно ждать блюдо чуть дольше ожидаемого, но такое бывает нечасто.
От себя скажу, что в хороших заведениях с определённым направлением, подача горячих блюд может занимать около сорока минут либо даже часа, но уж поверьте мне, это стоит того. (Но случается, что учреждение и блюда говно и повара просто тормоза, оттого вы и прождёте весьма долго, а на выходе получите отвратительную еду).
13 секретов приготовления настоящей ресторанной еды от профессионального повара
Джесс Шевчик работает поваром с 15 лет. В 16 лет он уже работал поваром на линии раздачи. С той поры Джесс выучился многим трюкам готовки, с некоторыми из них он решился поделиться. Эти 13 секретов смогут помочь вам готовить еду даже лучше, чем в ресторане.
1. Храните зелень, завернув ее в бумажное полотенце. Так она сбережет все собственные свойства и хороший вид
Как только принесёте зелень из магазина, заверните ее в бумажное полотенце и положите в пакет из целофана. Так зелень не пожухнет и сбережет все собственные свойства.
2. Всегда промокайте мясо бумажным полотенцем, по желанию получить при жарке золотую корочку
Просто оботрите мясо бумажным полотенцем и тут же начните его поджаривать.
3. И не нужно забывать хорошенько подогреть сковородку, перед тем как ложить туда мясо
Тем не менее, данное правило касается не только мяса.
4. Не утруждайте себя поисками суперской овощечистки, так как в действительности обыкновенная доступная овощечистка подойдёт ко всему
Для приготовлений вам прекрасно подходят самые традиционные овощечистки в форме буквы Y. Они крепкие, дешевые и могут справиться с самой деликатной работой.
5. Когда готовите бекон в духовке, накройте его сверху листом пергамента и вторым противнем. Это предотвращает скручивание бекона
И вдобавок жир не разлетится по всей духовке. Также можно поступать с крекерами, тортильей и прочими блюдами, которые должны оставаться тонкими и прямыми.
6. Слегка заморозьте мясо, перед тем как его разрезать. Так порезать его будет намного легче
Подобный вариант достаточно хорошо помогает, если вам необходимо сделать достаточно тонкие кусочки мяса. Просто положите мясо в морозильную камеру на 15 минут.
7. Приобретите лопатку для рыбы, чтобы не рушить структуру рыбы и продуктов моря
Лопатка для рыбы эластична, с ее применением можно достаточно легко перевернуть рыбу, продукты моря или овощи и не разрушить их при этом.
8. Что же касается тонко нарезанного лука и прочих продуктов, то здесь в большинстве случаев дело не в умении повара виртуозно пользоваться ножиком, а в подобном приспособлении как терка-шинковка
Вы тоже можете ее приобрести и порезать овощи совсем как специалист.
9. Секрет приготовления нежнейших соусов лежит в применении поварами конусообразного сита
Разумеется, для приготовление соуса воспользуйтесь блендером, но для чего приобретать такую дорогостоящую вещь, если можно обзавестись конусообразным ситом? Оно очень хорошо отсеивает даже очень мелкие частицы.
10. Приобретайте принадлежности для приготовлений в тех магазинах, которые поставляют их в рестораны, а не в дорогих специальных лавках
Профессиональные повара никогда не покупаются в не имеет смысла дорогих лавках, взамен этого они идут в тот магазин, что поставляет инвентарь кухни и оборудование в кафе и рестораны. Качество там будет выше, а цены меньше.
11. Сковороды с непригораемым покрытием подойдут лишь для жарки яиц и блинов
Их дно чрезмерно тонкое, благодаря этому они недостаточно горячи, чтобы поджаривать на них что-нибудь не считая яиц и блинчиков. Для всего остального лучше подобрать сковородку из нержавейки.
6 секретов от профессиональных поваров
Что происходит в кухонной комнате, пока готовится ваш любимый стейк? Пользователи обслуживания The Question рассказали об изнанке работы повара в кафе и ресторациях.
1. Повара пытаются приготовленную еду
Однако не всю. «Салаты, стейки и другое с чёткой пограммовкой никто не пробует, — отмечает пользователь Olga Bronskyh. — Если необходимо попробовать жидкое на соль и специи — берут ложку, черпают суп, пытаются, выбрасывают ложку на мойку».
2. Заготовки и замороженные блюда — обыкновенная практика
3. Не все повара любят готовить дома
Подобрать карту с наиболее выгодным кэшбэком в ресторациях
4. Повара могут готовить без перчаток
Как Есть Правильно, Чтобы в Любом Ресторане Всегда Быть На Высоте
Кулинар обязан одеть перчатки из резины, только если блюдо не будет проходить тепловую обработку, объясняет пользователь Oleg Olegovich. Так что по правилам в перчатках приготавливают только салаты, холодные закуски и готовые полуфабрикаты.
Хотя сами повара не против перчаток. «В них не нужно намывать руки после любого вида продукта (мясо, рыба, зелень и т.д.). Плюс перчатки тонкие, и в них на самом деле комфортно работать», — замечает Римма Луни.
5. Они не плюют в еду
Не волнуйтесь. Во-первых, у поваров нет причин плевать гостям в еду. «Кулинар фактически никогда не общается с посетителем напрямую (как исключение из правил рестораны высокого класса, где повара приходят выяснить мнение посетителей после еды) и, поэтому, даже в теории не имеет причин, чтобы плевать посетителям в еду», — рассуждает пользователь Вадимъ Романюкъ.
А второе, это просто бесчеловечно (и наказуемо). «Я проработал барменом 13 лет и ни разу не видел, чтобы кто-нибудь из персонала плюнул в пищу гостю или что-нибудь похожее. Если даже гость — искреннее хамло, плевать в пищу — это ниже человеческого положительные качества. А если бы это заметил менеджер, то вылетел бы такой кулинар или официант со свистом и без выходного пособия», — говорит Андрей Локоть.
6. Шеф-повара не приготавливают сами
Они управляют остальными поварами. «Шеф-повар выполняет общее руководство. Контролирует сотрудников. Обеспечивает выпуск продукции. Совершенствует процесс производства. Заказывает сырьё и продукты. Составляет меню и изучает интерес посетителей. Пробует (и если необходимо бракует) готовую пищу», — разделяется познаниями пользователь Stanislav Baryshnikov.
«Де-факто он определяет и контролирует все процессы в ресторане, однако в круг его обязанностей, в основном, не входит экономическое управление, в этом и основное его отличие от директора предприятия», — прибавляет Влад Иванов.
9 блюд, которые нельзя заказывать в ресторациях — по мнению шеф-поваров
На что не тратье деньги и желудочный сок.
17 октября 2019
Конечно, все рестораны, кафе, бистро, пельменные и чебуречные поклянутся тебе, что у них заказ можно создать, просто наобум ткнув пальцем в меню. Попробовав принесённое блюдо, ты заплачешь светлыми слезами восторга и оставишь чаевые, равные трем месячным заработным платам.
Тем не мало известные шеф-повара составили топ блюд и продуктов, которые лучше не заказывать в ресторациях по самым различным причинам: безопасности, способа приготовления, качества начальных продуктов.
Вот топ-9 блюд, отказавшись от них в ресторациях, ты сохранишь собственный желудок в добром здравии, а бумажник — в изобилии и радости.
Стейк прожарки well done
«Повара как правило не любят, когда посетители заказывают хорошо прожаренное мясо», — рассказал директор по кулинарным изысканиям Института кулинарного образования США Джеймс Бришон. Благодаря этому, если необходимо пожарить мясо well done, применяются жёсткие и тонкие части.
Неспециализированные блюда
Очень легко догадаться, что если меню в ресторане по толщине может состязаться с томиком Толстого и в нем есть блюда из японской, итальянской, гавайской и грузинской кухни, то, быстрее всего шеф-повар хорошо умеет готовить только что-то одно, и нужно считать себя везунчиком, чтобы попытаться угадать это с одного заказа.
Приблизительно та же логика действует для неспециализированных блюд. Суши в стейк-хаусе, пицца в шашлычной, хинкали в итальянском ресторане? Быстрее всего, компоненты для таких блюд хранились в кухонной комнате очень долго и навряд ли поварам приходится готовить их часто.