Секреты по дому

От чего зависит способ приготовления теста

Самые быстрые ПИРОЖКИ Сразу 5 способов, как приготовить тесто для пирожков БЕЗ ДРОЖЖЕЙ

Виды и способы приготовления теста

Пресное (бездрожжевое) тесто приготавливают так. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, потом вливают воду или молоко. После чего тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается очень долго, становится тягучим, его тяжело раскатывать. Изделия из подобного теста получаются недостаточно рассыпчатыми.
После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не липнет к доске или столу.
Пресное тесто можно готовить с добавкой химических разрыхлителей — к примеру, соды, аммония. При реакции с кислотами или при большой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше применять аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в жёлтый цвет и придаёт им своеобразный привкус.
Тесто производится из муки с добавкой молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых остальных продуктов.
Пресное сдобное тесто
Пресным сдобным тестом именуют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавкой минимального количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно применяется для создания пирогов и пирожков.
Приготовление теста для любого отдельного случая предусматривается, в основном, рецептурой.
Дрожжи используются в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе собственной деятельности сбраживают сахар, выделяющийся благодаря этому углекислый газ образовывает пузыри, которые разрыхляют тесто, давая ему структуру с порами.
Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше необходимо покласть в него дрожжей.
Дрожжевое тесто приготавливают безопарным и опарным способами.
При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, разводят в жидкости дрожжи, соль и сахар, потом ложат яйца и сыпят просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. По прошествии этого времени тесто 1-2 раза обминают.
Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в водной массе или молоке заранее разводят соль и сахар) и все другие подогретые продукты, понемногу всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в тёплое место для брожения, во время которого его 2 раза обминают.
Из готового теста создают изделия, которые кладут на листы, смазанные маслом. Потом ставят на пол часа в тёплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для красивого внешнего вида изделия в течении нескольких минут до выпечки его смазывают яичком. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.
Сдобное дрожжевое тесто
Сдобное дрожжевое тесто готовят безопарным способом, другими словами молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.
Пирожковое тесто на соде
Ключевыми важными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, из-за чего бисквит выходит более пышным. Из вкусовых веществ используют тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, горький миндаль, порошок какао, и т.п., и еще орехи, миндаль, изюм и др.
Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, длительности взбивки и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает чуть-чуть желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют чуть-чуть соли, лимонной кислоты или пару капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.
Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и обсыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке чрезмерно слабый, то бумагу не ложат. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.
Элементами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или кислота уксуса. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придаёт тесту пластичность. В тесто также можно дополнить коньяк, и вот тогда пироги будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.
Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении. Приготовление теста состоит из трех самых разных операций.

Виды теста и рекомендации по приготовлению

Рекомендации по приготовлению разных видов теста.

От чего зависит способ приготовления теста

Виды теста

Есть несколько видов теста: дрожжевое и бездрожжевое.

Бездрожжевое тесто

Бездрожжевое тесто готовится разнообразными способами. В качестве разрыхлителя применяется сода или уже готовый химический разрыхлитель. С их помощью приготавливают песочное, пряничное, вафельное, пресное сдобное тесто и т.д.Также бездрожжевое тесто приготавливают при помощи интенсивного взбивки. К подобным видам относится: бисквитное, миндальное, для блинов, безе.
Отдельный вид теста, это слоеное тесто, которое готовится принципом прослаивания жиросодержащими продуктами. И последний способ приготовления бездрожжевого теста, это заваривание муки. Говоря иначе заварное тесто.

Дрожжевое тесто

Из теста, приготовленного безопарным способом, приготавливают разнообразную выпечку, оладьи, пиццу, пончики.

Песочное тесто

Ключевыми ингредиентами такого теста являются сахар, масло и мука. Также если хотите можно добавлять сметану, яйца, орехи, изюм, ванильный сахар, какао, цедру лимона и т.д. Готовится такое тесто очень быстро. После чего нужно убрать его в холодильник, завернув в пищевую пленку. Тесту нужно полежать около 30 минут.
Из него приготавливают закрытые и открытые пироги, торты, печенья, тарталетки.

Бисквит

Ключевыми ингредиентами для бисквитного теста являются яйца, мука и сахар. Также можно дополнить какао, фрукты, орехи и т.д.
Из бисквитного теста в большинстве случаев приготавливают торты, пирожные, рулеты.

Слоеное тесто

Традиционный рецепт слоеного теста готовится из масла и муки. Чем масло будет жирнее, тем пышнее и более хрустящая выпечка выйдет. Слоёное тесто разделяется на дрожжевое и бездрожжевое. Слоеное тесто очень хорошо комбинируется со сладкими и несладкими начинками.
Из него приготавливают самсу, круассаны, штрудель, хачапури, слоеные пирожные и торт Наполеон. И еще приготавливают разные пироги с фруктами, ягодами, творогом, мясом, сыром и т.д.

Сдобное пресное тесто

Основой этого теста считается сметана или кефир, мука, масло, сахар. Могут быть добавлены также яйца, разрыхлитель.
Хорошо идет сдобное тесто на пирожки и пироги.

Заварное тесто

Готовится путем заваривания муки. После прибавляются яйца, масло, соль. В середине выпечка выходит пустотелая с твёрдой коркой сверху.
Из него приготавливают пирожные шу, эклеры, профитроли, готовится разнородная сладкая и несладкая выпечка. И еще вкусные десерты.

7 Потрясающих идей для выпечки из дрожжевого теста. №5 — просто божественно!

Способы приготовления дрожжевого теста

В другую группу выделяют мучные кондитерские и сдобные булочные изделия.
Тесто дрожжевое. Процесс тестоведения в значительной степени зависит от соотношения мука: вода, а оно, со своей стороны, — от варианта мучного полуфабриката и способа его последующей тепловой обработки (выпечка или жарка). Для мучных изделий кулинарии дрожжевое тесто приготавливают при соответствии вода : мука от 1: 0,45 до 1 : 0,55, а для мучных блюд -1:1 (оладьи) или от 1 : 1,50 до 1 : 1,55 (блины).
Дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 3. 4 ч в пространство помещения температурой 35. 40 єС. Как только объем теста становится больше в 1,5 раза, дежу подкатывают к тестомесильной машине и в течение 1. 2 мин обминают тесто. В процессе последующего брожения тесто обминают еще 1. 2 раза (из муки со слабой клейковиной обминают только один раз).
Опарный вариант изготовления дрожжевого теста складывается из 2-ух этапов: приготовление опары — полуфабриката насыщенный (влажность 47. 50 %) или жидкой консистенции (влажность 65. 78 %), полученного из муки, воды, дрожжей или закваски, а порой и части соли; приготовление теста.
В процессе брожения в готовом тесте возрастает кол-во водорастворимых веществ, масса теста к концу брожения станет меньше на 2. 3 %, что поясняется улетучиванием в находящуюся вокруг среду части углекислого газа, спирта, летучих кислот и испарением части воды с поверхности теста; потери сухого вещества теста поясняются и расходом части сахара на рост дрожжей.

Способы приготовления теста из пшеничной муки

Качество хлеба в большей мере зависит от режима каждой технологичной стадии его производства, но приготовление теста считается решающим звеном.
Во время приготовления теста отличают несколько фаз: замес опары или закваски, их брожение, замес теста и его брожение.
Способ приготовления теста подбирают все зависит от вида и сорта перерабатываемой муки, ее хлебопекарных параметров, метода разрыхления и используемого оборудования.
Способы приготовления теста из пшеничной муки
Тесто из пшеничной муки приготавливают на прессованных, сухих и жидких дрожжах, и еще на дрожжевом молочке, получаемом конкретно с дрожжевого завода.
Популярно два ключевых Способа приготовления теста из пшеничной муки — безопарный и опарный.
Опарный способ. Данный способ учитывает приготовление теста в две фазы: приготовление опары, приготовление теста. Для опары тратят приблизительно половину всего количества муки, до 2-ух третей воды и все кол-во дрожжей, предусмотренное рецептурой. Соль в опару как правило не вносят. Расход дрожжей для опарного теста приблизительно меньше практически вдвое, чем для безопарного.
Начальная температура опары 28— 32°С. Продолжительность брожения опары меняется от 3 до 4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, при этом вносят оставшиеся муку и воду, соль в виде раствора. Начальная температура теста 28—30°С. Продолжительность брожения от 60 до 105 мин.
Отличают 2 варианта приготовления теста по опарному способу: на густых и жидких опарах. Насыщенная опара замешивается с влагой на 2— 4% выше влаги теста, благодаря этому ее консистенция несущественно выделяется от консистенции теста.
Одним из вариантов приготовления теста на жидких опарах считается приготовление его по непрерывнопоточной схеме, предложенной ВНИИХПом (В. В. Щербатенко и др.), без брожения перед разделкой (рис. 2)| Опара готовится в специализированной машине, являющейся в горизонтальном положении установленый резервуар с полукруглым днищем и горизонтальным валом, на котором находятся лопатки.

От чего зависит способ приготовления теста

1 а 2 — тестомесильные машины непрерывного действия (Х-26); 3 —шнек для подачи опары в бункер; 4— секционный бункер для брожения опары; 5 — шнековый питатель для подачи готовой опары в тестомесильную машину 2; в —шнек для подачи теста, в воронку делительной машины 7.

От чего зависит способ приготовления теста

Рис. 2. Схема приготовления теста на жидкой опаре, предложенная ВНИИХПом: 1 и 5 — тестомесильная машина Х-26; 2— опарная машина; 3 — насос; 4 — бачок постоянного уровня.
Начальная температура опары 27— 30°С. Длительность брожения 4—5 ч.
Наряду с тем и безопарный способ имеет собственные положительные качества. За более быстрое время его брожения меньше теряется сухих веществ муки, для приготовления теста требуется меньше площадей под производство и тех. оборудования.
Впрочем плюсы, которые связаны с качеством продукта, превосходят небольшие экономические выгоды, которые даёт использование безопарного метода.